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Ich mache seit 1982 meine Fruchtweine selbst nach der Anleitung der Fa. Arauner aus Kitzingen/Main. Das Zubehör bekommt man dort und auch in Drogerien und Apotheken.
Ich will Ihnen davon berichten, wie man diese selbst herstellt, damit Sie Ihr Gartenjahr einmal anders gestalten können. Die Früchte für den Wein sollten kostenlos sein, Mindestmenge 10 Liter, je nach Säuregrad und Sorte werden zwischen 3 und 15 kg Früchte dafür gebraucht.
Was man an Geräten braucht: Glaskruken (Nachteil: mir ist mal eine zerbrochen), Faß (das Faß hat den Vorteil, daß unten ein Zapfhahn dran ist), Verschluß, Gäraufsatz, Weinpresse, Flaschen zum Abfüllen.
Arbeitsaufwand: Ernten, waschen, zerdrücken, maischen (Kartoffelstampfer).
Antigel hinzufügen, mehrere Std. stehen lassen, evt. über Nacht, dann abpressen, früher Nylonbeutel, inzwischen mit Weinpresse (oder anderen Ideen?).
Saft messen nach Menge, Zuckergehalt in Öchsle, und Säuregrad (tropfenweise Indikatorlösung=Blaulauge dazu bis Farbumschlag).
Daraus errechnen, wie viel Wasser, Zucker und evtl. Säure dazukommen.
Der Weinansatz wird vor Gärbeginn durch Zuckerwasserzusatz auf 125° Öchsle und 8,5 g Säure/Ltr. eingestellt.
Alles in das Weinfass schütten, danach Reinzuchthefe und Hefenährsalz dazu.
Die Hefezellen beginnen sich zu vermehren und spalten den Zucker auf in Alkohol und CO2 = Kohlendioxyd, das durch den Gäraufsatz entweicht, Raum belüften.
Während der Gärung kann man den Wein verkosten, es wird Vitamin B gebildet - ich rede mir ein, dass das auch gesund ist.
Der Alkoholgehalt steigt an, bei ca. 15/16/17 % hört die Gärung von selbst auf (die Hefezellen sterben ab), messen kann man den Gehalt mit dem Vinometer, ein Kapillarröhrchen, bei dem die niedrigere Oberflachenspannung des Weinansatzes der %-Skala zugeordnet ist und man den Wert ablesen kann.
Die Hefe setzt sich ab, der Wein klärt sich.
Von der Hefe ziehen, schwefeln, auf 5 Liter-Flaschen füllen, in den kühlen Keller stellen, 1/2 Jahr ruhen lassen. Der Wein klärt sich von selbst, dann auf Flaschen ziehen.
Als Beispiel die Weinberechnung am Roten Johannisbeer-Wein von 1999:
12 kg am 5. Juli 1999 geerntet mit 44° Öchsle und 25 g Säure/Ltr = 8,2 Ltr Saft
Rechnung:
8,2 Ltr x 25 (Säure): 8,5(gewünschte Säure) = 24,1 Ltr Ansatz - es müssen also 24,1 - 8,2 = 15,9 Ltr Zuckerwasser zugesetzt werden.
8,2 Ltr. x 44 Ö : 24,1 Ltr. = 15 Ö /Ltr., diese erhöhen auf 125 Ö = + 110 Ö pro Ltr.
1 Ö = 2,6 g Zucker also 110 x 2,6 = 286 g Zucker pro Ltr = 286 x 24,1 = 6,9 kg Zucker. Diese 6,9 kg Zucker ergeben nach Auflösung 6,9 x 0,6 = 4,1 Ltr Flüssigkeit, die von den zuzufügenden 15,9 Ltr abgezogen werden = 11,8 Ltr Wasser + 6,9 kg Zucker!
Für das Zuckerkochen habe ich mir einen 10-Ltr-Topf angeschafft, in dem ich z.B. 5 Ltr Wasser (Leitungswasser) mit 5 kg Zucker zum Kochen bringe. Dabei klärt sich die Flüssigkeit. Wenn sie auf unter 30 Grad abgekühlt ist, kann ich sie zum Weinansatz dazukippen.
Weinansatz 24 Ltr, Gäraufsatz mit Wasser füllen und aufsetzen. Nach ca. 2 Tagen setzt die Gärung ein. Man sieht sie an dem in Bläschen entweichenden Kohlendioxyd.
Während der Gärung messe ich mit der Öchsle-Waage den Zuckergehalt im werdenden Wein. Bei langsam gärenden Weinen ziehe ich den Wein bei etwa 20 Öchsle oben von der absinkenden Hefe ab in ein anderes Fass. Die Gärung verlangsamt sich und hört bei 10-15° Öchsle von selbst auf. Nach 1 - 2 Wochen Ruhe fülle ich den Wein in 5-Ltr-Glasflaschen ab, um sie in den Keller zu stellen. Dabei wird der Wein geschwefelt. Auf eine 5 Ltr.-Flasche kommen 300 bis 500 mg Schwefel (SO2), den ich mit der abgebildeten Daumenwaage abwiege. Wein, den ich voraussichtlich in weniger als 1/2 Jahr trinke, schwefele ich nicht, er bleibt naturrein. Der Jungwein sollte jetzt etwa 1/2 Jahr ruhen, um seinen vollen runden Geschmack zu bekommen.
Als Vorratsbehälter dienen mir 5 Ltr-Glasflaschen. 5-Ltr-Plastikkanister für die Weinruhe haben sich bei mir nicht bewährt, einmal setzte im Keller Nachgärung ein und der Kanister platzte. Zum Trinken fülle ich sie dann auf 7x 0,7-Ltr-Flaschen ab. Als Etikett hat sich Textil-Klebeband wie Thesaband bewährt, mit Kuli oder Nadelschreiber lassen sie sich beschriften und wenn die Flasche ausgetrunken ist, sind sie leicht abzuziehen und auf die nächste Flasche zu kleben. Etiketten kann man natürlich auch mit dem Computer beschriften und auf die Flasche kleben - nur bekommt man sie nicht mehr so leicht herunter. Diese nehme ich nur, wenn ich die Flasche verschenke, wenn sie also nicht mehr zurück kommt.
Sollte der ganze Zucker vergoren sein, die Öchsle-Waage zeigt 0° Öchsle, dann ist der Wein trocken und schmeckt nur "Trocken"-Trinkern. Zucker ist der Geschmacksträger, für mich muss der Wein etwas Süsse behalten, also zwischen 10 und 20° Öchsle haben. Dies kann man erreichen, indem man den trockenen Wein aufzuckert: In eine leere 5 Ltr-Flasche schütte ich 2,6 Gramm x 12 Ö x 5 Ltr = 156 g Zucker rein, den ich mit wenig Wein durch Umschwenken auflöse und dann die Flasche mit dem trockenen Wein vollfülle.
Nach 7 Wochen konnte ich 20 Ltr Johannisbeer-Wein auf Flaschen abziehen, der Rest ist Hefe und getestet.
Restzucker im fertigen Wein: 13° Ö.
Weitere Wein-Beispiele:
1. 1999er Kornelkirschen-Wein - geerntet am 2. Sept. 1999
Rezept lt. Buch: 5 kg Früchte (= 2,5 Ltr Saft) mit 2,5 kg Zucker und 6,1 Wasser für 10 Ltr
Hefenährsalz, Antigel, Reinzuchthefe
ich hatte: 8,4 kg Früchte, mit Kartoffelstampfer zerdrückt + Antigel
am nächsten Tag gemessen: 80° Öchsle / 34 g Säure/Ltr / 4,2 Ltr Saft
nach 4 Tagen noch 1,3 kg gesammelt
7 kg Zucker + 18 Liter Wasser und 6 Ltr Saft
30 Ltr Weinansatz, war nach 3 Wochen fertig zum auf Flaschen ziehen
Restzucker: 0° Ö.
2) 2000er Ananas-Wein
37 Dosen (Kiste mit 36 + 1 für den Scanner) gekauft: Saft 65° Öchsle und 2 g Säure/Ltr
Da Fruchtweine nicht mehr als max 50% Eigensaft enthalten sollten, mit 20 Ltr. Zuckerwasser vermischt: 20,7 Ltr Saft mit Stücken + 14 Ltr. Wasser + 10 kg Zucker + 160 g Zitronensäure:
40 Ltr Weinansatz, war nach 4 Wochen fertig zum auf Flaschen ziehen.
Restzucker: 17° Ö.
3) 2000er Quitten-Birnen-Wein
Am 1.10.2000 60 kg Quitten mit dem Zentrifugalentsafter entsaftet = 31 Ltr Saft + 9 Ltr Birnensaft + Milchsäure
40 Ltr Saft mit 46° Ö und 10 g Säure/Ltr + 12 kg Zucker + 6 Ltr Wasser = 53 Ltr Ansatz.
Nach 6 Wochen 30 Liter in 5 Ltr-Pullen abgefüllt, ca. 5 Ltr Hefe- und Trester-Abfall, Rest probiert.
Restzucker: 17°Ö
4) 1998er Schwarzer Johannisbeer-Wein
11,5 kg am 29.6.1998 gepflückt, gewaschen, gemaischt, 4 Ltr Wasser dazu,
erhitzt auf 50°, nächsten Tag abgepresst = 9-4 = 5 Ltr Saft / 37 Ö / 25 g Säure/Ltr.
7,5 kg Zucker + 12,5 Ltr Wasser = 26 Ltr Ansatz
Nach 2 Monaten 22 Ltr abgefüllt
Datum Frucht geerntet Saft Öchsle g Säure Wasser Zucker Zutaten Ansatz Heferasse Maische- Restsüsse Bemerkung
YYYYmmdd in kg in Ltr Grad pro Ltr dazu in kg in Ltr Gärung in Öchsle
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20131010 Quitte 120 46 55 15 23 19 81 Bordeaux 26 entsaften lassen
20091104 Apfel 22 54 6,5 0 0 22 Bordeaux 0 Saft gekauft
20091104 Quitte 60 35 56 10,5 7,5 10,8 150g Milchsäure 49 Bordeaux 16 entsaften lassen
20091027 Sanddorn 0,5 0,4 34 37 2 0,9 2,6 Bordeaux ja 41 gärte schlecht
20090807 Brombeere 19,4 12,3 60 13 14 6,3 30 Burgund 10 6x geerntet
20090104 Hagebutte 8,5 4 24 8,5 60g Milchsäure 33 Bordeaux ja 9 Ernte bei -3°, Früchte weich
20070720 Brombeere 14,7 9,7 45 14 4 4 16 Burgund 10 2x geerntet
20070608 Holunderblütensekt 20 Dolden 0 11,5 1,5 1/4 l Essig 12,5 - 0 10 Fl. explodiert, 2 Fl. gut
20061031 Quitte 120 46,4 41 8 5,8 15 60g Milchsäure 61 Burgund 7 2 Tage selbst entsaftet
20061023 Kartoffelrose/Sylt 7,5 0,5 20 7,5 100g Milchsäure 25 Burgund ja 0 aufgezuckert = 12°Ö
20060825 Eberesche 12 8,5 30 16 17,5 8,4 31 Bordeaux 33
20051030 Hagebutte 3,4 0,1 8,8 3,5 40g Milchsäure 11 ja 40
20051022 Quitte 23 13,5 51 11 5,5 5 5g Milchsäure 22 18
20050801 Brombeere 26,4 19,1 45 18 14 10 39 Burgund 17 3x geerntet
20041010 Quitte+Birne 11+5 15,6 57 11 3,5 4,8 18g Milchsäure 22
20041002 Quitte 65 26 57 16 13 12 46
20040731 Sauerkirsche 34 28,4 45 17 17 14 54 20
20040709 Johannisbeer 14,8 rot 15,8 42 22 17 11,5 40 Portwein 17
rot+schwarz 3,2 schw.
20031005 Quitte+Birne 40 25 62 17 16,5 5,8 60g Milchsäure 45 Portwein 42
20030906 Kornelkirsche 5 3,5 5 2,5 10 ja 14
20030625 rote Johannisbeer 14,7 10,7 41 29 20 10,3 37 27
20011203 Schlehe 14,6 4,4 16,5 8,5 26 ja 3
20010911 Kornelkirsche 18 15,5 19 12,5 42 ja 19
20001122 Ananas 37 Dosen 4,28 65 2 10 11,2 160g Milchsäure 21 Portwein ja 17
20001001 Quitte+Birne 60 40 47+40 10,5 6 12 53 Portwein 17
19991004 Quitte+Birne 40 16,2+7 55 10 10,5 9,3 125g Milchsäure 39
19990902 Kornelkirsche 9,7 8 80 34 18 6,8 30 0
19990705 Johannisbeer, rot 12 8,2 44 25 11,5 6,7 24 13
19980819 Ingwerwein 23 18 290g Milchsäure 34 Portwein 20
19980629 Johannisbeer 2,7 rot 8 rot 45 rot 29 27 35 39
rot+schwarz 11,3 schw.
19960829 Kartoffelrose 8 1,2 20 8 26 Portwein ja 6
19960819 Brombeere 6,8 5 35 15 3,4 2,7 10 Portwein 28
19931005 Rieslingtraube 13,3 9 74 12,5 1,6 0,65 18g CaCo3 11 Portwein 0
19931002 Muskattraube 18,6 14,5 67 13 2,7 1,5 29g CaCo3 18 Portwein 0
19930920 Mahonie 15,6 8 36 13,2 52 ja 0 aufgezuckert = 20°Ö
19930910 Hagebutte 4,9 0,3 13 4,5 16 Portwein ja 2
19930904 Pfirsich 34,7 entsteint 21 10 10 37 Portwein ja 0 aufgezuckert
19920921 Rieslingtraube 20 13 52 18 6 3,6 51g CaCo3 21 0
19911231 Schlehe 22,2 8,4 22 11 37 ja 12
19911026 Rieslingtraube 26,2 15 62 14 6,5 2,2 30g CaCo3 23 0
19911010 Eberesche 6 4,7 68 27 10 3,7 17 8
19910720 schw. Johannisb. 11,5 9,5 37 25 12 7,5 26 20
19910708 Süß+Sauerkirsche 40 29,5 70 16,5 20 13 57 Holunder 17
19910607 Holunderblütenwein 0 16 5 ? 19 Portwein 10
19900823 Hagebutte 2 kg Auszug 2 17 5,2 40g Milchsäure 22 Malaga 13
19900803 rote Johannisbeere 6 4,8 50 30 7,5 4,5 15 Malaga 5
19891223 Schlehe 13,4 6,7 14,4 6,5 25 Portwein ja 7
19891015 Rieslingtraube 23 17 52 13,5 1,6 2 45g CaCo3 20 0
19891011 Rote Weintrauben 6,5 5 46 18 1,4 1,2 15g CaCo3 7 Burgund ja
19890722 Sauerkirsche 11 8 61 20 6 5,5 17 15
19890710 Johannisbeer 10,4 rot 17,8 43 26 26 16 54 Portwein 44
rot+schwarz 10,2 schw
19890615 Holunderblütensekt 20 Dolden 0 11,5 2 12 alle Fl. explodiert
19880829 Eberesche 6,4 4,5 49 36 12 6,4 20 45
19880813 Banane 4,4 0 10 3,5 70g Milchsäure 12 ja 9
19880728 Brombeere 12 9 47 21 10,6 7 24 27 2x geerntet
19880720 rote Johannisbeer 5,2 3,5 40 29 8,5 5,5 15
19870730 rote Johannisbeer 2 Eimer 8 30 21 13,5 6,2 25 Portwein dampfentsaftet
19861104 Rieslingtraube 4 Eimer 9,3 43 13 0 1 30g CaCo3 10 Sherry 0
19860729 schw. Johannisb. 3,5 2 48 4,5 2,5 8 Burgund 0 aufgezuckert
19851116 Birne 40 17 60 2,4 0 0 75g Milchsäure 17 Steinberg 0
19850716 rote Johannisbeer 3 Eimer 10,2 42 18,5 8,5 34 37
19840814 Sauerkirsche 7 4 4,2 13 Tokayer
19840713 Erdbeere 13 6+5 6+5 60g Milchsäure 17 Tokayer ja 21 Kruke zerbrochen, Maische gerettet
19830720 Sauerkirsche 3 Eimer 8 50 8,5 5,5 20
19830718 rote Johannisbeer 5 3,3 37 5 3 10 42
19821120 Quitte 40 16 5 5 24 46
19821019 Apfel+Birne 30 30 0 Saft gekauft
19820610 Holunderblütensekt 16 Dolden 0 8 0,6 100ml Essig 8 0
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Datum Frucht geerntet Saft Öchsle g Säure Wasser Zucker Zutaten Ansatz Heferasse Maische- Rest- Bemerkung
in kg in Ltr Grad pro Ltr dazu in kg in Ltr Gärung süße
wein.htm
zuletzt geändert 27.05.2024, 21:37