Fruchtwein-Herstellung
www.vogelstimmen-wehr.de


Ich mache seit 1982 meine Fruchtweine selbst nach der Anleitung der Fa. Arauner aus Kitzingen/Main. Das Zubehör bekommt man dort und auch in Drogerien und Apotheken.

Ich will Ihnen davon berichten, wie man diese selbst herstellt, damit Sie Ihr Gartenjahr einmal anders gestalten können. Die Früchte für den Wein sollten kostenlos sein, Mindestmenge 10 Liter, je nach Säuregrad und Sorte werden zwischen 3 und 15 kg Früchte dafür gebraucht.

Was man an Geräten braucht: Glaskruken (Nachteil: mir ist mal eine zerbrochen), Faß (das Faß hat den Vorteil, daß unten ein Zapfhahn dran ist), Verschluß, Gäraufsatz, Weinpresse, Flaschen zum Abfüllen.
Arbeitsaufwand: Ernten, waschen, zerdrücken, maischen (Kartoffelstampfer).
Antigel hinzufügen, mehrere Std. stehen lassen, evt. über Nacht, dann abpressen, früher Nylonbeutel, inzwischen mit Weinpresse (oder anderen Ideen?).

    

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Maischegärung (Früchte, die keine große Saftausbeute zulassen) und Saftgärung.
Saft messen nach Menge, Zuckergehalt in Öchsle, und Säuregrad (tropfenweise Indikatorlösung=Blaulauge dazu bis Farbumschlag).
Daraus errechnen, wie viel Wasser, Zucker und evtl. Säure dazukommen.
Der Weinansatz wird vor Gärbeginn durch Zuckerwasserzusatz auf 125° Öchsle und 8,5 g Säure/Ltr. eingestellt.
Alles in das Weinfass schütten, danach Reinzuchthefe und Hefenährsalz dazu.
Die Hefezellen beginnen sich zu vermehren und spalten den Zucker auf in Alkohol und CO2 = Kohlendioxyd, das durch den Gäraufsatz entweicht, Raum belüften.
Während der Gärung kann man den Wein verkosten, es wird Vitamin B gebildet - ich rede mir ein, dass das auch gesund ist.
Der Alkoholgehalt steigt an, bei ca. 15/16/17 % hört die Gärung von selbst auf (die Hefezellen sterben ab), messen kann man den Gehalt mit dem Vinometer, ein Kapillarröhrchen, bei dem die niedrigere Oberflachenspannung des Weinansatzes der %-Skala zugeordnet ist und man den Wert ablesen kann.
Die Hefe setzt sich ab, der Wein klärt sich.
Von der Hefe ziehen, schwefeln, auf 5 Liter-Flaschen füllen, in den kühlen Keller stellen, 1/2 Jahr ruhen lassen. Der Wein klärt sich von selbst, dann auf Flaschen ziehen.


Als Beispiel die Weinberechnung am Roten Johannisbeer-Wein von 1999:
12 kg am 5. Juli 1999 geerntet mit 44° Öchsle und 25 g Säure/Ltr = 8,2 Ltr Saft
Rechnung:
8,2 Ltr x 25 (Säure): 8,5(gewünschte Säure) = 24,1 Ltr Ansatz - es müssen also 24,1 - 8,2 = 15,9 Ltr Zuckerwasser zugesetzt werden.
8,2 Ltr. x 44 Ö : 24,1 Ltr. = 15 Ö /Ltr., diese erhöhen auf 125 Ö = + 110 Ö pro Ltr.
1 Ö = 2,6 g Zucker also 110 x 2,6 = 286 g Zucker pro Ltr = 286 x 24,1 = 6,9 kg Zucker. Diese 6,9 kg Zucker ergeben nach Auflösung 6,9 x 0,6 = 4,1 Ltr Flüssigkeit, die von den zuzufügenden 15,9 Ltr abgezogen werden = 11,8 Ltr Wasser + 6,9 kg Zucker!
Für das Zuckerkochen habe ich mir einen 10-Ltr-Topf angeschafft, in dem ich z.B. 5 Ltr Wasser (Leitungswasser) mit 5 kg Zucker zum Kochen bringe. Dabei klärt sich die Flüssigkeit. Wenn sie auf unter 30 Grad abgekühlt ist, kann ich sie zum Weinansatz dazukippen.
Weinansatz 24 Ltr, Gäraufsatz mit Wasser füllen und aufsetzen. Nach ca. 2 Tagen setzt die Gärung ein. Man sieht sie an dem in Bläschen entweichenden Kohlendioxyd.
Während der Gärung messe ich mit der Öchsle-Waage den Zuckergehalt im werdenden Wein. Bei langsam gärenden Weinen ziehe ich den Wein bei etwa 20 Öchsle oben von der absinkenden Hefe ab in ein anderes Fass. Die Gärung verlangsamt sich und hört bei 10-15° Öchsle von selbst auf. Nach 1 - 2 Wochen Ruhe fülle ich den Wein in 5-Ltr-Glasflaschen ab, um sie in den Keller zu stellen. Dabei wird der Wein geschwefelt. Auf eine 5 Ltr.-Flasche kommen 300 bis 500 mg Schwefel (SO2), den ich mit der abgebildeten Daumenwaage abwiege. Wein, den ich voraussichtlich in weniger als 1/2 Jahr trinke, schwefele ich nicht, er bleibt naturrein. Der Jungwein sollte jetzt etwa 1/2 Jahr ruhen, um seinen vollen runden Geschmack zu bekommen.
Als Vorratsbehälter dienen mir 5 Ltr-Glasflaschen. 5-Ltr-Plastikkanister für die Weinruhe haben sich bei mir nicht bewährt, einmal setzte im Keller Nachgärung ein und der Kanister platzte. Zum Trinken fülle ich sie dann auf 7x 0,7-Ltr-Flaschen ab. Als Etikett hat sich Textil-Klebeband wie Thesaband bewährt, mit Kuli oder Nadelschreiber lassen sie sich beschriften und wenn die Flasche ausgetrunken ist, sind sie leicht abzuziehen und auf die nächste Flasche zu kleben. Etiketten kann man natürlich auch mit dem Computer beschriften und auf die Flasche kleben - nur bekommt man sie nicht mehr so leicht herunter. Diese nehme ich nur, wenn ich die Flasche verschenke, wenn sie also nicht mehr zurück kommt.
Sollte der ganze Zucker vergoren sein, die Öchsle-Waage zeigt 0° Öchsle, dann ist der Wein trocken und schmeckt nur "Trocken"-Trinkern. Zucker ist der Geschmacksträger, für mich muss der Wein etwas Süsse behalten, also zwischen 10 und 20° Öchsle haben. Dies kann man erreichen, indem man den trockenen Wein aufzuckert: In eine leere 5 Ltr-Flasche schütte ich 2,6 Gramm x 12 Ö x 5 Ltr = 156 g Zucker rein, den ich mit wenig Wein durch Umschwenken auflöse und dann die Flasche mit dem trockenen Wein vollfülle.

Nach 7 Wochen konnte ich 20 Ltr Johannisbeer-Wein auf Flaschen abziehen, der Rest ist Hefe und getestet.
Restzucker im fertigen Wein: 13° Ö.


Weitere Wein-Beispiele:
1. 1999er Kornelkirschen-Wein - geerntet am 2. Sept. 1999
Rezept lt. Buch: 5 kg Früchte (= 2,5 Ltr Saft) mit 2,5 kg Zucker und 6,1 Wasser für 10 Ltr
Hefenährsalz, Antigel, Reinzuchthefe
ich hatte: 8,4 kg Früchte, mit Kartoffelstampfer zerdrückt + Antigel
am nächsten Tag gemessen: 80° Öchsle / 34 g Säure/Ltr / 4,2 Ltr Saft
nach 4 Tagen noch 1,3 kg gesammelt
7 kg Zucker + 18 Liter Wasser und 6 Ltr Saft
30 Ltr Weinansatz, war nach 3 Wochen fertig zum auf Flaschen ziehen
Restzucker: 0° Ö.

2) 2000er Ananas-Wein
37 Dosen (Kiste mit 36 + 1 für den Scanner) gekauft: Saft 65° Öchsle und 2 g Säure/Ltr
Da Fruchtweine nicht mehr als max 50% Eigensaft enthalten sollten, mit 20 Ltr. Zuckerwasser vermischt: 20,7 Ltr Saft mit Stücken + 14 Ltr. Wasser + 10 kg Zucker + 160 g Zitronensäure:
40 Ltr Weinansatz, war nach 4 Wochen fertig zum auf Flaschen ziehen.
Restzucker: 17° Ö.

3) 2000er Quitten-Birnen-Wein
Am 1.10.2000 60 kg Quitten mit dem Zentrifugalentsafter entsaftet = 31 Ltr Saft + 9 Ltr Birnensaft + Milchsäure
40 Ltr Saft mit 46° Ö und 10 g Säure/Ltr + 12 kg Zucker + 6 Ltr Wasser = 53 Ltr Ansatz.
Nach 6 Wochen 30 Liter in 5 Ltr-Pullen abgefüllt, ca. 5 Ltr Hefe- und Trester-Abfall, Rest probiert.
Restzucker: 17°Ö

4) 1998er Schwarzer Johannisbeer-Wein
11,5 kg am 29.6.1998 gepflückt, gewaschen, gemaischt, 4 Ltr Wasser dazu,
erhitzt auf 50°, nächsten Tag abgepresst = 9-4 = 5 Ltr Saft / 37 Ö / 25 g Säure/Ltr.
7,5 kg Zucker + 12,5 Ltr Wasser = 26 Ltr Ansatz
Nach 2 Monaten 22 Ltr abgefüllt


   Datum        Frucht        geerntet   Saft   Öchsle  g Säure Wasser Zucker   Zutaten     Ansatz  Heferasse  Maische- Restsüsse  Bemerkung
 YYYYmmdd                      in kg    in Ltr   Grad   pro Ltr  dazu  in kg                in Ltr             Gärung   in Öchsle
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 20131010       Quitte          120       46      55      15      23     19                    81    Bordeaux              26    entsaften lassen
 20091104        Apfel                    22      54     6,5      0       0                    22    Bordeaux               0    Saft gekauft
 20091104       Quitte           60       35      56     10,5    7,5    10,8 150g Milchsäure   49    Bordeaux              16    entsaften lassen
 20091027      Sanddorn         0,5       0,4     34      37      2      0,9                   2,6   Bordeaux    ja        41    gärte schlecht
 20090807      Brombeere        19,4     12,3     60      13      14     6,3                   30    Burgund               10    6x geerntet
 20090104      Hagebutte         8,5       4                      24     8,5  60g Milchsäure   33    Bordeaux    ja         9    Ernte bei -3°, Früchte weich
 20070720      Brombeere        14,7      9,7     45      14      4       4                    16    Burgund               10    2x geerntet
 20070608  Holunderblütensekt 20 Dolden    0                     11,5    1,5    1/4 l Essig   12,5      -                   0    10 Fl. explodiert, 2 Fl. gut
 20061031       Quitte          120      46,4     41      8      5,8     15   60g Milchsäure   61    Burgund                7    2 Tage selbst entsaftet
 20061023  Kartoffelrose/Sylt   7,5       0,5                     20     7,5 100g Milchsäure   25    Burgund     ja         0    aufgezuckert = 12°Ö
 20060825      Eberesche         12       8,5     30      16     17,5    8,4                   31    Bordeaux              33
 20051030      Hagebutte        3,4       0,1                    8,8     3,5  40g Milchsäure   11                ja        40
 20051022       Quitte           23      13,5     51      11     5,5      5    5g Milchsäure   22                          18
 20050801      Brombeere        26,4     19,1     45      18      14     10                    39    Burgund               17    3x geerntet
 20041010    Quitte+Birne       11+5     15,6     57      11     3,5     4,8  18g Milchsäure   22
 20041002       Quitte           65       26      57      16      13     12                    46
 20040731    Sauerkirsche        34      28,4     45      17      17     14                    54                          20
 20040709   Johannisbeer     14,8 rot    15,8     42      22      17    11,5                   40    Portwein              17
             rot+schwarz      3,2 schw.
 20031005    Quitte+Birne        40       25      62      17     16,5    5,8  60g Milchsäure   45    Portwein              42
 20030906    Kornelkirsche       5        3,5                     5      2,5                   10                ja        14
 20030625  rote Johannisbeer    14,7     10,7     41      29      20    10,3                   37                          27
 20011203       Schlehe         14,6      4,4                    16,5    8,5                   26                ja        3
 20010911    Kornelkirsche       18      15,5                     19    12,5                   42                ja        19
 20001122       Ananas        37 Dosen   4,28     65      2       10    11,2  160g Milchsäure  21    Portwein    ja        17
 20001001    Quitte+Birne        60       40    47+40    10,5     6      12                    53    Portwein              17
 19991004    Quitte+Birne        40     16,2+7    55      10     10,5    9,3  125g Milchsäure  39
 19990902    Kornelkirsche      9,7        8      80      34      18     6,8                   30                          0
 19990705  Johannisbeer, rot     12       8,2     44      25     11,5    6,7                   24                          13
 19980819     Ingwerwein                                          23     18   290g Milchsäure  34    Portwein              20
 19980629  Johannisbeer      2,7 rot       8   rot 45   rot 29    27                           35                          39
            rot+schwarz     11,3 schw.
 19960829    Kartoffelrose       8        1,2                     20      8                    26    Portwein    ja        6
 19960819      Brombeere        6,8        5      35      15     3,4     2,7                   10    Portwein              28
 19931005   Rieslingtraube      13,3       9      74     12,5    1,6    0,65     18g CaCo3     11    Portwein              0
 19931002    Muskattraube       18,6     14,5     67      13     2,7     1,5     29g CaCo3     18    Portwein              0
 19930920       Mahonie         15,6       8                      36    13,2                   52                ja        0     aufgezuckert = 20°Ö
 19930910      Hagebutte        4,9       0,3                     13     4,5                   16    Portwein    ja        2
 19930904      Pfirsich    34,7 entsteint 21                      10     10                    37    Portwein    ja        0     aufgezuckert
 19920921   Rieslingtraube       20       13      52      18      6      3,6     51g CaCo3     21                          0
 19911231       Schlehe         22,2      8,4                     22     11                    37                ja        12
 19911026   Rieslingtraube      26,2      15      62      14     6,5     2,2     30g CaCo3     23                          0
 19911010      Eberesche         6        4,7     68      27      10     3,7                   17                          8
 19910720   schw. Johannisb.    11,5      9,5     37      25      12     7,5                   26                          20
 19910708  Süß+Sauerkirsche      40      29,5     70     16,5     20     13                    57    Holunder              17
 19910607  Holunderblütenwein              0                      16      5          ?         19    Portwein              10
 19900823      Hagebutte    2 kg Auszug    2                      17     5,2  40g Milchsäure   22     Malaga               13
 19900803  rote Johannisbeere    6        4,8     50      30     7,5     4,5                   15     Malaga               5
 19891223       Schlehe         13,4      6,7                    14,4    6,5                   25    Portwein    ja        7
 19891015   Rieslingtraube       23       17      52     13,5    1,6      2      45g CaCo3     20                          0
 19891011  Rote Weintrauben     6,5        5      46      18     1,4     1,2     15g CaCo3      7    Burgund     ja
 19890722    Sauerkirsche        11        8      61      20      6      5,5                   17                          15
 19890710  Johannisbeer       10,4 rot   17,8     43      26      26     16                    54    Portwein              44
           rot+schwarz        10,2 schw
 19890615  Holunderblütensekt 20 Dolden    0                     11,5     2                    12                                alle Fl. explodiert
 19880829      Eberesche        6,4       4,5     49      36      12     6,4                   20                          45
 19880813       Banane          4,4        0                      10     3,5  70g Milchsäure   12                ja        9
 19880728      Brombeere         12        9      47      21     10,6     7                    24                          27    2x geerntet
 19880720  rote Johannisbeer    5,2       3,5     40      29     8,5     5,5                   15
 19870730  rote Johannisbeer  2 Eimer      8      30      21     13,5    6,2                   25    Portwein                    dampfentsaftet
 19861104   Rieslingtraube    4 Eimer     9,3     43      13      0       1      30g CaCo3     10     Sherry               0
 19860729  schw. Johannisb.     3,5        2      48             4,5     2,5                    8    Burgund               0     aufgezuckert
 19851116        Birne           40       17      60     2,4      0       0   75g Milchsäure   17   Steinberg              0
 19850716  rote Johannisbeer  3 Eimer    10,2     42             18,5    8,5                   34                          37
 19840814    Sauerkirsche                  7                      4      4,2                   13    Tokayer
 19840713      Erdbeere          13                              6+5     6+5  60g Milchsäure   17    Tokayer     ja        21    Kruke zerbrochen, Maische gerettet
 19830720    Sauerkirsche     3 Eimer      8      50             8,5     5,5                   20
 19830718  rote Johannisbeer     5        3,3     37              5       3                    10                          42
 19821120       Quitte           40       16                      5       5                    24                          46
 19821019     Apfel+Birne                 30                                                   30                          0     Saft gekauft
 19820610  Holunderblütensekt 16 Dolden    0                      8      0,6    100ml Essig     8                          0
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   Datum        Frucht        geerntet   Saft   Öchsle  g Säure Wasser Zucker   Zutaten     Ansatz  Heferasse  Maische-  Rest-     Bemerkung
                               in kg    in Ltr   Grad   pro Ltr  dazu  in kg                in Ltr             Gärung    süße